キムチに含まれる乳酸菌の量がヨーグルト並みに凄い!!

キムチ発酵の主役は生命力の強いラクトバチルス属の乳酸菌

キムチには腸まで生きて届く生命力の強い植物性乳酸菌が豊富に含まれている

キムチは独特の辛味と深い味わいから私たち日本人にも人気の発酵食品。

キムチの発酵の主役は乳酸菌。日本の漬物と違いアミを使う為、動物性乳酸菌の働きで植物性乳酸菌では作れないさまざまな栄養素も作り出します。

生きたまま発酵し、辛味を時間とともに和らげ、深い酸味とうま味へと熟成させてくれます。

<キムチ発酵の過程>

キムチの発酵では、初めに増殖の早い乳酸球菌であるロイコノストック属(メセンテロイデス菌やシトリウム菌)が増殖、乳酸を産生し酸度を上げます。

ロイコノストック属は同時に二酸化炭素も出すことで酸素を減らし、酸素を必要とする細菌やカビ等の増殖を防ぐ役割(腐敗防止)も担っているようです。

そして、発酵が進み酸度が上がると、酸性に弱いロイコノストック属に変わり、増殖、活性してくるラクトバチルス属のプランタラム菌やプランタラム菌に遅れて発酵に参加する、同じくラクトバチルス属のブレビス菌などにより更に酸度が上がり、キムチらしい酸味とうまみが作り出されるのです。

ただし発酵の過程で酸を作るこれらのラクトバチルス属が増殖しすぎると(発酵が進みすぎると)、酸っぱくなりすぎてしまうので、発酵させすぎないことも味作りの大きなポイントになるのです。(ちなみにキムチが最も美味しくなるのは酸度0.3%〜0.4%程度といわれています)

このような発酵の過程を見てみると主役の乳酸菌の連係プレーによってキムチの味が作られることが、よく分かりますね。

一説によると、キムチの乳酸菌の量は1gあたり1億〜数億個とも言われ、これはヨーグルトに匹敵する量。特に胃酸に強く生きたまま腸へ届きやすいラクトバチルスが多いのも特徴です。

またキムチの乳酸菌は発酵が進むにつれてビタミン、ミネラルといった栄養素も増やしていきますが、中でも「GABA(ギャバ)」が注目されています。

発芽玄米に多く含まれることでも知られるギャバは、乳酸菌の働きでたんぱく質が変化したγアミノ酪酸。血圧を下げる、リラックス、中性脂肪減少、血流改善等の効果が高く、ギャバを多く含むキムチも市販されています。

ある実験ではキムチを作り始めて3週間経過後にビタミンB1、B2の量が最も多くなる、という結果も出ていますし、もちろん乳酸菌やギャバの量も発酵と同時に増えていきます。

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キムチの乳酸菌効果を高める食べ方

●日本のキムチは発酵していない?

このようなキムチの乳酸菌効果を実感するには、十分に発酵したキムチを食べなければ意味がないと言えます。

ところが日本では発酵が進んだキムチ独特の「酸味」が好まれない為、浅漬けキムチが多く販売されているのが実情です。

美味しい食品として味わうならそれでいいのですが、もしキムチ本来の発酵食品としての乳酸菌効果を期待するなら、きちんと発酵されたキムチを選ぶようにしましょう。(インターネット通販では製造工程やこだわりなどをしっかり説明して販売しているサイトも多く見られます。納得できる商品が見つかるはずです)

●加熱はNG

また、乳酸菌やビタミンは加熱に弱い成分ですから、せっかくキムチを食べるなら加熱しないようにしたいもの。そのまま食べられる豆腐や納豆等と合わせるのもいいですね。

特に納豆菌と乳酸菌の連係プレーが期待できるキムチ&納豆は非常におすすめです。

さらにオリゴ糖豊富な玉ねぎと合わせれば腸内環境改善のための最強の組合せとなります。

キムチはぬか漬けと異なり、洗わずに食べられますので、乳酸菌をそのまま摂れるのも嬉しいメリットのひとつです。

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自宅で作るキムチのレシピ

自家製キムチを作ってみるのも楽しみのひとつ。代表的なレシピをご紹介します。

※材料

白菜(1個) 塩(白菜の重さの4%〜5%) 粉唐辛子(60〜80g程度) 

煮干(50g) 水(350cc) イカの塩辛(50g) 葉ねぎ(1/2束) 大根(100g)

人参(50g) りんご(1個) にんにく(50g) しょうが(20g) 砂糖(大さじ2)

※作り方

  1. 白菜に塩をまぶし、漬ける。

    根元の白い部分にはしっかりと塩を塗りこみ、1晩置く。

  2. 煮干と水でだしをとり、煮干を取り除いて冷ます。

    (だし汁は200ccくらいあれば大丈夫)

  3. 葉ねぎを3cmくらいの長さに切り、大根、人参を千切りにして、
    粉唐辛子をまぶしておく。

  4. だし汁に、すり下ろしたにんにくとしょうがとりんご、みじん切りにした塩辛、
    砂糖、残りの粉唐辛子を入れて混ぜる。

  5. 3の葉ねぎ、大根、人参を、4に混ぜる。

  6. 1の白菜の水を絞り、5で出来たタレを、白菜の葉1枚1枚に塗りこむ。

  7. 根元の白い部分にはたっぷり、葉の部分はさらっと塗りこむのがコツ。

  8. 保存容器に入れ、2日目くらいから食べることができ、食べころは4〜5日目。

    1週間たつと酸味が出てくる。発酵によりガスが発生するので、時々、容器のふたを開け、ガスを抜くこと。

塩分の摂りすぎには気をつけながら、キムチの乳酸菌パワーを上手に取り入れ、便秘解消、美肌効果などに期待したいですね。

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